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Ghana : La gastronomie ghanéenne vous invite à table

En bouillie, gluante, parfumée, granuleuse, savoureuse, farineuse, épicée, crémeuse, folle, exceptionnelle : ce sont juste quelques adjectifs que les blogueurs utilisent pour décrire la cuisine ghanéenne. De Séoul à Londres, de Guangzhou à Tamale, des blogueurs gastronomes débattent de la cuisine ghanéenne.

L’experte en cuisine ghanéenne, Fran Osseo-Asare, a beaucoup à offrir à ses lecteurs sur son blog consacré à ce sujet. Elle y explique ses motivations pour traiter de la gastronomie [les liens sont en anglais]  :

J’en avais assez d’entendre des propos négatifs et des distorsions insensées sur la cuisine d’Afrique de l’ouest, j’ai commencé donc à écrire sur ce sujet de mon point de vue…Depuis les années 70, je mangeais et j’apprenais dans les cuisines familiales, celle des amies et des collègues, comment préparer la nourriture ghanéenne. Comme sociologue, auteure et gourmet, j’ai aussi fait des recherches sur les origines de cette gastronomie. Depuis mon mariage avec un Ghanéen dans les années 70, j’ai passé des décennies à étudier sa culture vue de l’intérieur ou de l’extérieur…..

Apoorva donne son interprétation du concept de ‘nourriture’ au Ghana :

La nourriture ici … se traduit généralement depuis le Gonja, Dagomba, Twi, Nanumba, ou toute autre langue du Ghana comme « la portion farineuse de ce que nous mangeons ». Cela différe de la « soupe » qui se rapporte « à la sauce à  la viande ou au poisson que nous versons sur la nourriture ». Tout le monde a de la Nourriture, certains ont de la Soupe, et si vous n’êtes pas pauvre vous aurez de l’abela [de la viande] dans votre Soupe.

Les modes d'alimentation au Ghana a été décrits par Fran Osseo-Asare, après avoir interviewé des centaines de Ghanéens sur le sujet :

Les Ghanéens consomment un ou deux repas principaux, ou “lourds”, par jour, complétés par des snacks ou des repas plus légers. Les enquêteurs ont eu des difficultés à définir ce qui constitue un « repas ». Les personnes interrogées considéraient comme véritable repas celui qui est composé d’une soupe et de foufou, ou du kenkey (pâte de maïs fermentée cuite à la vapeur) et du poisson frit, ou du riz accompagné de ragout de viande. Seuls les repas « lourds » sont comptabilisé. Comme le dit un proverbe, “On ne peut sonner la corne avec un estomac plein”.

Une autre manière de le dire est :  “Ventre plein, la cloche peut sonner”. En d’autres termes, si vous voulez travailler dur, comme l’est le travail au Ghana, vous devez vous remplir l’estomac.

Fran énumère les fondamentaux de la cuisine ghanéenne :

Les ragouts, les gravies (sauces) du Ghana impliquent de la friture ; cependant, les soupes sont bouillies. De nombreux ingrédients de la soupe peuvent être moulinés. Tomates, poivre, des légumes (les plus répandus étant les arachides, mais aussi de nombreuses variétés de légumineux tels que les haricots blancs, bruns, noirs, rouges ou bambara), des petites aubergines en forme d'œuf, des feuilles de cocoyam (knontomire) des graines (comme l'agushi, des graines de melon). Le Ghana a quarante-sept différentes variétés de légumes verts comestibles, chacun avec sa propre saveur. …La composante farineuse du repas consiste couramment en riz, igname, manioc, bananes plantain, millet, pulpe de noix de coco ou du maïs.  La portion farineuse peut être crémeuse, croquante, épicée (ou parfois sans épices), granuleuse, élastique ou dure à mâcher.

Et il y a ensuite les “ingrédients”, comme sa belle-sœur, Afua, le lui a enseigné lorsque Fran a commencé à recueillir des recettes dans les années 70, qui sont devenus à la fin un livre, A Good Soup Attracts Chairs [Une bonne soupe attire les chaises] :

Afua m'a accordé beaucoup de patience . Dans sa culture orale, écrire des recettes est un signe d'incompétence. Avec un certain amusement, elle a tout de même écrit des recettes très succinctes pour moi, se référant toujours au dosage parfait du poivre (en général du habaneros ou du “scotch bonnets”), des oignons et des tomates. Ces trois éléments constituent la sainte trinité, fournissant dans les proportions adéquates la base pour un nombre infini de variétés de soupes, ragouts, sauces.

Naturellement, une conversation sur la cuisine ghanéenne ne serait pas complète sans parler du foufou, et des petites gargotes familiales fréquentées à travers tout le Ghana.

Le blogueur St Peters Trekker décrit un foufou :

… le foufou est installé dans son assiette creuse comme une motte de beurre colorée, se dressant telle une ile au milieu d'un lac de bouillon parfumé.

Fufu_in_groundnut_soup_with_fish

Foufou sauce arachide avec du poisson

Ampoorva explique pourquoi le foufou est si important :

Foufou .. vous le faites avec un pilon GÉANT et vous le battez comme plâtre

Préparer le foufou est en effet un processus long et fatiguant comme le blogueur en a fait l'expérience :

Faire le foufou nécessite un équipement spécial et du travail d'équipe. On le fait avec un gros mortier. Le mortier est fait d'un tronc ou d'une branche d'arbre aussi haut qu'une personne et d'une largeur calculée pour qu'une main d'adulte puisse le tenir sans difficultés. Le pilon est lisse, débarrassé de son écorce et battu, à l'une des extrémités, pour qu'il ressemble à une tête de champignon abîmée. C'est l'extrémité qui va écraser ou moudre les végétaux jusqu'à obtenir exactement la bonne consistance, en les travaillant jusqu'à ce que la pâte colle et forme une boule lisse.  Le mortier est un grand bol a fond plat, monté sur un petit piédestal. Une personne, qui se tient au dessus du mortier, écrase du cassava et des morceaux de plantain ensemble avec le pilon, tandis que l'autre personne, assise sur un petit tabouret à coté du mortier, remue le mélange autour du mortier entre deux coups. La personne qui fait cela à quelques secondes seulement pour remuer le mélange avant que le pilon frappe encore.

Pounding Fufu

Betumi complète l'explication :

Habituellement, une personne pile et une autre remue, mais pour une petite quantité de foufou, une personne peut faire les deux. Un peu d'eau sera rajouté dans le bol pour que le foufou ne devienne pas trop collant, et les morceaux lisses sont retirés au fur et à mesure. Ce travail très physique nécessite un rythme parfait et un timing à la seconde près pour que le pilon n'écrase pas une main ou un doigt. Le mélange devient peu à peu élastique. Le foufou amortit le bruit du pilon dans un rythme apaisant, tandis que les femmes préparent le repas. A la fin, la masse devient une boule lisse et élastique  qui ressemble à quelque chose entre de la pâte fraichement pétrie et des boulettes.

On trouve même le foufou dans les livres d'histoire, rappelle Betumi :

Sir Richard F. Burton, le célèbre explorateur et voyageur, écrivain, traducteur, du 19eme siècle a décrit l'importance du foufou avec enthousiasme, comme l'équivalent “. . .des pommes de terre en Europe, mais il est beaucoup plus savoureux que le vil tubercule, qui a déjà patatifié au moins une nation”.

[…]

Grinding Ginger from Mickey Ashmore's blog

Pour que les Ghanéens et les étrangers puissent déguster du foufou où qu'ils soient, Betumi propose une liste de lieux où l'on peut en manger et de sites où apprendre à le préparer :

Les volontaires du Corp de la Paix ont fait un site “Les amis du Bar du foufou togolais ” où on peut trouver, entre autres choses, des critiques de restaurants africains dans le monde entier, qu'ils servent du foufou ou pas (http://www.concentric.net/~jmuehl/togo.shtml); Doug Himes, un universitaire en études africaine et économie, a ouvert le site The Congo Cookbook pour proposer des ressources littéraires et universitaires sur la gastronomie d'Afrique de l'ouest, qui comprennent des informations historiques et des recettes pour le foufou  (http://www.geocities.com/congocookbook/); Ellen Gibson Wilson a publié le West African Cook Book, qui comprend des recettes de foufou  “par nécessité,” étant donné que  “mon mari britannique, qui a passé des années heureuses et formatrice en Afrique de l'ouest, a développé un appétit pour la cuisine africaine qui ne pouvait plus être satisfait par quelques visites occasionnelles en Afrique ”(Ellen Gibson Wilson, A West African Cook Book [New York: M. Evans and Company, Inc., 1971]; voir p. 92.); Elizabeth A. Jackson, une nutritionniste née et élevée au Nigeria, a également publié un livre de cuisine africaine et a aussi depuis ouvert un site de recettes (Elizabeth A. Jackson, South of the Sahara: Traditional Cooking from the Lands of West Africa [Hollis: Fantail, 1999]; http://lizard.home.inr.net).

Fried Plantains with mackerel

Une démonstration a eu lieu pour un groupe de blogueurs à Londres, à l'occasion d'un événement sponsorisé par Cadbury  pour promouvoir un chocolat du commerce équitable (voir le blog Travels with my Fork )

2 commentaires

  • […] This post was mentioned on Twitter by GlobalVoicesFrançais, Anna Gueye. Anna Gueye said: Global Voices en Français » Ghana : La gastronomie ghanéenne vous invite à table http://bit.ly/7aorT2 […]

  • […] En bouillie, gluante, parfumée, granuleuse, savoureuse, farineuse, épicée, crémeuse, folle, exceptionnelle : ce sont juste quelques adjectifs que les blogueurs utilisent pour décrire la cuisine ghanéenne. De Séoul à Londres, de Guangzhou à Tamale, des blogueurs gastronomes débattent de la cuisine ghanéenne. L’experte en cuisine ghanéenne, Fran Osseo-Asare , a beaucoup à offrir à ses lecteurs sur son blog consacré à ce sujet. Elle y explique ses motivations pour traiter de la gastronomie [les liens sont en anglais] : Ghana : La gastronomie ghanéenne vou […]

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