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Comment les Portugais ont influencé la cuisine indienne

Sorpotel. Photo by Flickr user gcmenezes (CC BY-NC-ND 2.0).

Sorpotel. Photo sur Flickr de gcmenezes (CC BY-NC-ND 2.0).

(Liens en portugais, anglais et français) Les Portugais ont établi leurs premiers comptoirs en Inde au début du 16e siècle. L’Inde portugaise a été d'abord dirigée depuis Cochin, puis Goa. Au cours des quatre siècles suivants, le Portugal a élargi son contrôle sur différents lieux en Inde, principalement le long de la côte Ouest du pays, mais également au nord-est du Bengale.

C'est durant cette période que les Portugais ont laissé leur marque sur certaines gastronomies indiennes, de deux façons : en introduisant de nouveaux ingrédients en Inde (dont les épices qui aujourd'hui sont vues comme un élément incontournable de la nourriture en Inde) et en introduisant des plats portugais qui ont été adaptés aux techniques et gouts culinaires indiens.  

L'influence la plus forte se remarque bien sûr à Goa, que le Portugal a gardé jusqu'en 1961. La cuisine ‘catholique’ de Goa en particulier a des origines portugaises prononcées. La blogueuse Hilda Mascarenhas décrit la célèbre spécialité de Goa, le porc vindaloo :

Le nom “Vindaloo”  vient du plat portugais “Carne de Vinha d’Alhos”, un plat de viande, le plus souvent du porc, avec du vin et de l'ail. Le plat portugais a été modifié par la substitution  du vin rouge par du vinaigre (d'habitude du vinaigre de palme) et l'adjonction de piment rouge du Cachemire avec des épices, pour finir par devenir le Vindaloo. Il porte d'autres noms, comme Vindalho ou Vindallo. Le Vindaloo traditionnel au porc est très épicé, avec des épices parfumées, et ne comprend pas de pommes de terres. Aucune fête ou occasion festive n'est complète sans le Porc Vindaloo de Goa. On le déguste avec l'accompagnement le plus populaire et aimé, les sanas de Goa, qui sont préparés avec du vin de palme ! Cette spécialité est servie avec fierté dans tous les foyers de Goa à Noël, au Nouvel An, et à Pâques. 

Gavin Harvey ajoute :

Le Vindaloo est né comme une daube à base de vinaigre et d'ail, faite avec du porc et d'autres viandes, mais quand il a été introduit en Inde, il a été revu avec différentes épices et poivrons. Les pommes de terre ont également été ajoutées au plat et  “alhos” est devenu “aloo” (mot hindi pour “pommes de terre”) – et donc, bien vite, les gens ont supposé que les pommes de terre étaient un ingrédient nécessaire pour ce plat. 

Plus loin au sud de Goa le long de la côte, la ville de Mangalore et la cuisine catholique de Mangalore comporte de nombreuses similarités avec la cuisine catholique de Goa. Un plat de porc commun aux deux villes est le sorpotel (ou sarapatel), originaire de la région de la région de l’Alentejo au Portugal. Sur le blog Goan Recipes, Glenn écrit :

Le mot ‘sarapatel’ signifie littéralement confusion, et se réfère probablement au mélange de viandes, le coeur du porc, son foie, et même du sang de porc !

Bandel cheese. Photo by Flickr user Manidipa Mandal (CC BY-NC-ND 2.0).

Fromage Bandel. Photo sur Flickr de Manidipa Mandal (CC BY-NC-ND 2.0).

De l'autre côté de l'Inde, on trouve quelques influences portugaises dans la cuisine bengali également. Rangan Datta nous raconte l'histoire d'un fromage particulier  :

Originaire de l'ancien comptoir portugais de Bandel (situé à environ 50 km au nord de Calcutta), le fromage Bandel est peut-être l'une des dernières traces de la cuisine portugaise au Bengale. L'influence portugaise au Bengale remonte à la dernière partie du 16e siècle. Presque un siècle après que Vasco de Gama ait touché la côte Ouest de l'Inde, et que les Portugais aient commencé à progresser au Bengale […] Ce sont probablement les Portugais qui ont introduit l'art de faire le fromage au Bengale et en dépit de tous les obstacles, la technique a perduré au cours des siècle. Le fromage Bandel introduit par les Portugais a probablement été fait par les cuisiniers Mogh (Birmans), sous supervision portugaise. […] Cette variété de fromage non fermenté est fait à partir de lait de vache et existe en deux versions : nature ou fumé. Le lait caillé de vache est d'abord prélevé en utilisant du jus de citron. Le fromage est ensuite moulé et égoutté dans des pots perforés. La variété nature est de couleur blanche comme le lait, et est proposée sous forme de disques d'environ trois centimètres de diamètre et d'environ un centimètre d'épaisseur. La variété fumée a la même forme et taille, mais a une croute brune croquante autour du centre blanc et tendre. 

Zoe Perrett note :

L'influence portugaise au Bengale n'était pas pure. En passant d'abord par Goa, beaucoup de ces nouvelles introductions sont parvenues avec un accent indien prononcé, ou, de fait, étaient des plats que les Portugais avaient dérobé directement dans ce petit état. Les Portugais ont aussi apporté au Bengale des prises de leurs voyages ailleurs ; des beautés fruitées comme l'ananas, la papaye, la goyave et les lechis d'Orient.  Alors que Goa a absorbé les différentes influences, mélangeant les techniques et plats portugais avec des épices locales, au Bengale, beaucoup des ingrédients apportés par les Portugais ont gardé leur identité distincte. Les cuisiniers Mogh ont rapidement maitrisé les méthodes de la boulangerie et patisserie occidentales ; aujourd'hui, on les voit exposées dans les multiples choux et patisseries de Calcutta, et peut-être aussi dans l'usage de farine blanche pour le ‘luchis’ (un pain bengali).

Kulkuls. Photo by Flickr user Amanda Fernandes (CC BY 2.0).

Kulkuls. Photo sur Flickr de  Amanda Fernandes (CC BY 2.0).

Les Portugais ont également légué des plats sucrés à l'Inde. Kukkuls, ou kidyo, sont des douceurs consommées par les catholiques de Goa et Mangalore à Noël. Aparna Balasubramaniam les décrit :

Les Kulkuls sont faits en faisant frire de longues bandes de pâte sucrée moulée ou formée à la main en petites boucles (comme les coquilles de beurre), qui sont souvent glacées au sucre, qui sèche. Les kulkuls ressemblent un peu à de petits vers, d'où le nom de “Kidyo” en Konkani, la langue parlée à Goa. Si vous ne voyez pas en eux des ‘vers’, vous pouvez les imaginer comme ayant une forme de coquille. J'aime penser que le nom de Kulkul/Kalkal vient du son que font ces petites douceurs en étant secouées l'une contre l'autre dans du sirop de sucre, ou peut-être dans la boite où elles sont conservées. Les Kulkuls sont faits à Noël à Goa et et sont un élément important du Kuswar (un assortiment de desserts et douceurs traditionnels de Noël à Goa) qui est offert aux voisins. Ils sont aussi apportés pour être offerts durant les visites ‘obligatoires’ rendues aux amis et à la famille. […] Quelqu'un a souligné que les Kulkuls sont en fait une variation des Filhoses Enroladas portugaises, un dessert de Noël, des rubans de pates formées en roulés, frites et glacées au sucre. Il est donc possible que les Kulkuls aient été apportés en Inde par les Portugais. 

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