Dans les cuisines du Fortune Garden d'El Centro, en Californie, près de la frontière mexicaine, les chefs communiquent entre eux en cantonnais, et les serveurs donnent leurs ordres en espagnol. Crédit: Vickie Ly. Publiée avec la permission de PRI

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Cet article et reportage radio réalisé par Lisa Morehouse pour The World est initialement apparu sur PRI.org le 14 avril 2015, et est republié dans le cadre d’un partage de contenu.

Les taquerias et restaurants mexicains sont passés de mode, le long de la frontière entre la Californie et le Mexique.

Mais regardez plus attentivement et vous verrez un autre type de cuisine datant de plus 100 ans – une sorte de cuisine fusion, avant que la fusion ne signifie quelque chose.

Vous la dénicherez ainsi dans un restaurant situé dans la ville californienne d’El Centro, au nord de la frontière mexicaine, où des familles attendent d’être placées à une table, tandis que d’autres font la queue pour emporter leurs plats. Dans un box, la famille Salcedo s’apprête à déguster son premier plat : une énorme portion de piments jaunes frits. Puis un poisson salé et poivré, que la famille décrit comme un « Baja-style », avec beaucoup de poivrons, de piments et d’oignons.

Oui, Baja style. Mais il ne s’agit pas de cuisine mexicaine. Nous sommes à Fortune Garden, un restaurant chinois mélangeant des ingrédients mexicains dans ses plats.

“C’est très différent de n’importe quel autre restaurant chinois, américanisé ou non », explique Marya Salcedo.

Des rumeurs affirment que certains chefs font mariner le porc dans la tequila.

La famille Salcedo a roulé plus d'une heure, de Yuma en Arizona, jusqu'au restaurant Fortune Garden, près de la frontière mexicaine. Crédit: Vickie Ly. Publiée avec la permission de PRI

Robert Chao Romero, un professeur agrégé de l’Université de Californie, à Los Angeles, analyse la raison de ce tournant culinaire. « Les restaurants que vous voyez actuellement sont le vestige que la population chinoise a utilisé pour remplir les régions frontalières entre les Etats-Unis et le Mexique », dit-il.

Pourquoi ? En raison de la loi d’exclusion des Chinois. Cette loi de 1882 bannissait les ressortissants chinois de l’entrée aux Etats-Unis. Ainsi, des dizaines de milliers d’entre eux arrivèrent à Cuba, en Amérique du Sud et au Mexique. Beaucoup se sont installés le long de la frontière mexicaine, devenant des épiciers, des marchands et des propriétaires de restaurant. D’autres réussirent à pénétrer aux Etats-Unis.

“Les Chinois sont à l’origine de l’immigration sans papiers issue du Mexique”, affirme Romero. « Ils sont arrivés avec de faux papiers, en bateaux et en trains ; cette infrastructure a été inventée par les Chinois. »

De fait, la patrouille frontalière actuelle est née d’un groupe de gardes à cheval, engagés pour stopper l’affluence de migrants chinois.

C’est l’histoire transfrontalière qui a permis à de nombreux restaurants comme Fortune Garden de sortir de terre. Carlos et Jessica Zhou possède l’un d’eux. Il travailla dans quelques restaurants chinois juste de l’autre côté de la frontière, à Mexicali. Originaire du sud de la Chine, elle débarqua aux Etats-Unis et déclare aujourd’hui que même les commandes dénotent un mélange de cultures et de langues. Ses clients sont, pour la plupart, hispaniques.

“Quand ils commandent, ils ne disent pas porc au barbecue », atteste-t-elle. « Ils disent carnitas, carnitas colorada.»

En espagnol, carnitas signifie porc. Ainsi, vous devez être un peu trilingue pour travailler en cuisine, où les chefs s’adressent en cantonnais, et les serveurs donnent les commandes en espagnol et en anglais.

Cette nourriture est même plus présente du côté mexicain de la frontière, comme je l’ai découvert alors que je me promenais le long de la frontière avec George Lim. Il  vit aux Etats-Unis, mais franchit la frontière à Mexicali, au Mexique, foyer de 200 restaurants chinois. Lim aide à diriger l’un des plus anciens de la ville : El Dragon.

Pourquoi traverser la frontière tous les jours afin de gérer un restaurant ? Lim explique que près d’un million de personnes résident à Mexicali : la population située du côté californien de la frontière paraît alors dérisoire.

“Faîtes le calcul et vous verrez qu’il y a davantage de clients ici, au Mexique, » dit-il. « Et je déteste dire ça, mais les Mexicains sont plus sophistiqués quand il s’agit de cuisine chinoise. »

Le restaurant est un autre monde, distinct des rues sablonneuses de Mexicali, où l’on trouve des nappes blanches, des chandeliers, et une télévision à écran large diffusant du football.

Les poivrons jaunes frits sont omniprésents dans les restaurants situés des deux côtés de la frontière mexicaine. Ils sont servis avec une sauce au citron et beaucoup de sel. Crédit: Vickie Ly. Publiée avec la permission de PRI

En cuisine, le père de George Lim, Canuto, est au centre de toutes les attentions. Il est arrivé à Mexicali dans les années 1950 et a développé de nombreux plats inventifs. « La plupart des gens qui ouvrent ou travaillent dans la restauration à Mexicali possèdent une expérience de la cuisine chinoise ou ont servi dans un restaurant chinois », déclare Canuto.

Les cuisiniers travaillent avec les ingrédients mexicains qu’ils ont en main, comme des piments, des jicamas et certaines viandes tranchées. C’est pourquoi vous pouvez commander de rares combinaisons, comme du bœuf aux asperges accompagné de sauce aux haricots noirs. Ce bœuf, Lim l’appelle « arrachera », son nom espagnol. « L’arrachera constitue la meilleure viande pour les tacos, les asperges peuvent être aussi bien chinoises que mexicaines, mais la sauce, aux haricots noirs, c’est chinois », affirme Lim.

Ici, le mélange d’ingrédients demeure surprenant, comme l’avocat au riz frit : on n’aime ou on n’aime pas, mais c’est ainsi. J’ai mordu dans un rouleau d’œuf fourré aux crevettes, à la coriandre et à la crème de fromage. Une combinaison chinoise, mexicaine et américaine présente sur cette petite partie de la frontière.