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Hommage à la cuisine yéménite : traditions culinaires du ramadan

Sambosa one of Yemen's top food in Ramadan - CC Yemeniah Blog

Des samoussas, petits beignets très prisés au Yémen pendant le ramadan – CC Yemeniah Blog

[Article d'origine publié en anglais le 9 juillet] Le Yémen est à “deux doigts de la famine”, a déploré Ismail Ould Cheikh Ahmed, envoyé spécial des Nations Unies pour le Yémen, faisant remarquer que “21 millions de personnes ont besoin d'aide humanitaire” en raison du conflit actuel au sein du pays. Des chiffres alarmants, sachant que la population totale du Yémen est de 24 millions d'habitants.

Pour permettre au pays, à 99% musulman, de pouvoir jeûner en paix le temps du mois saint de ramadan — ou du moins, ce qu'il en reste —, une trêve est en cours de discussion. Le ramadan est le neuvième mois du calendrier musulman, au cours duquel les croyants jeûnent en commémoration de la nuit où le Coran, livre sacré de l'islam, a été révélé au prophète Mahomet.

Mais bien avant que la crise et le conflit ne touchent le pays, les Yéménites se réjouissaient à l'idée des plaisirs culinaires qui les attendaient pendant les nuits du ramadan. Le pays était alors connu pour sa cuisine, et cet article se veut un hommage aux traditions culinaires du Yémen pour le ramadan. Au Yémen, chaque ville a ses spécialités, en temps ordinaire comme en période de ramadan. Si par chance, vous êtes invité à l'iftar (repas de rupture du jeûne pris au coucher du soleil) d'un habitant d'Aden, vous ne trouverez probablement pas les mêmes mets sur sa table que sur celle d'un habitant de Sanaa.

Comme beaucoup d'autres musulmans, les Yéménites commencent par rompre leur jeûne en mangeant des dattes, aliments riches en calcium, phosphore, fer, sodium, soufre et chlore ainsi qu'en vitamines. Leurs qualités nutritives ont de tout temps aidé les habitants du désert à supporter les longues journées brûlantes.

Après les dattes et avant de passer au plat de résistance, place à la soupe et à la salade. Sur le blog de cuisine de Lamya Almas, alias Yemeniyah, on trouve une rubrique consacrée exclusivement aux recettes spécial ramadan.

On peut notamment y apprendre à cuisiner une shurbah baydah, ou littéralement “soupe blanche”, à base d'avoine, tel qu'on la sert à Aden.

Shurbah Baydah - Or White Soup

Alors qu'elle est sucrée à Sanaa, capitale du Yémen, la shurbah baydah d'Aden, à base de curry et de flocons d'avoine, elle, est salée. Image : Yemeniyah Blog, tous droits réservés.

Elle écrit :

Un incontournable du ramadan. C'est une soupe très consistante qui peut constituer un repas à elle seule. À Sanaa, elle est sucrée et au lait. Mais chez nous, à Aden, sa composition est très différente et on la déguste aussi bien nature, auquel cas il s'agit de shurbah baydha (littéralement, “soupe blanche”), qu'accompagnée d'une sauce rouge aux oignons, tomates et épices (on parle alors de shurbah hamra, ou “soupe rouge”).

Pour cette recette, il vous faudra :
1) 225 g d'agneau non désossé, découpé en petits morceaux [remplaçable par du poulet ; le temps de cuisson s'en verra réduit]
2) 180 g de flocons d'avoine [les bons vieux Quaker Oats feront l'affaire]
3) 3 bâtons de cannelle
4) 1/2 cuillère à soupe de poivre noir
5) 1/2 cuillère à café de curry en poudre
6) 1/2 oignon de taille moyenne, coupé en dés
7) 1 petite tomate, coupée en dés
8) Sel, selon le goût

Sur son blog Sheba Yemeni FoodKatherine Abu Hadal dévoile sa recette typiquement yéménite de la salade à la sauce au yaourt épicée dans une vidéo :

Le fatteh est un plat principal que l'on sert communément sur les tables yéménites pour l'iftar. Comme expliqué sur le blog Yemen Food :

Le fatteh, de l'arabe “émietter”, est une sorte de soupe au pain qui se compose de morceaux de pain yéménite ramollis dans du bouillon de viande et de légumes. Le pain sans levain ayant tendance à durcir rapidement à l'air libre, c'est une bonne façon de ne pas gâcher le pain rassis. On peut aussi servir le fatteh en dessert, à condition d'ajouter à la préparation des ingrédients sucrés tels que des dattes et du miel. Au Yémen, le fatteh est un plat populaire largement consommé pendant le mois du ramadan.

Katherine partage également sa propre recette sur YouTube :

La viande rouge est également très présente sur les tables yéménites pendant le ramadan. Suivez la recette de Katherine pour cuisiner un lahma mahshoosha (lahma signifie viande, en arabe) :

Commencez par laver la viande puis enlevez le gras et réservez-le. Coupez la viande en petits morceaux. Faites fondre le gras (s'il n'y en a pas assez, ajoutez du beurre) dans un autocuiseur à feu moyen. Ajoutez ensuite la viande, les oignons, l'ail, les épices et le sel. Refermez l'autocuiseur et laissez cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre. Si vous utilisez un fait-tout ordinaire, le temps de cuisson sera plus long (environ une heure). NB : bien qu'il ne faille jamais utiliser un autocuiseur sans ajout de liquide au préalable, n'en ajoutez pas pour cette recette : la viande va rendre du jus en quantité suffisante. Surveillez la cuisson pour vous assurer qu'il reste toujours du jus dans l'autocuiseur ; si tout le liquide s'évapore, la viande risque alors de brûler. Une fois que les morceaux sont cuits et tendres, prélevez-les et réservez le bouillon et les oignons. Terminez la cuisson de la viande au four en mode gril pendant une dizaine de minutes en la surveillant pour éviter qu'elle ne brûle. Je laisse toujours la porte du four ouverte pour garder un œil dessus.

Pour mieux visualiser, voici la recette en vidéo :

Pour le dessert, vous avez l'embarras du choix : peut-être succomberez-vous à un crémeux pudding de boulgour (céréale proche de la semoule), dont vous trouverez la recette sur le blog Tried and True Eats. C'est la version sucrée de la shurbah baydah dont nous parlions au début de cet article.

Mélangez l'eau, le boulgour et le sel dans une casserole. Portez à ébullition puis continuez la cuisson à feu vif pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que le boulgour soit tendre et que l'eau se soit évaporée. Ajoutez le lait et le sucre. Faites mijoter pendant 35 minutes jusqu'à épaississement. Le boulgour devrait alors avoir une consistance molle. Si ce n'est pas le cas, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 5 minutes supplémentaires. Servez dans des bols et recouvrez d'une cuillère de semn et de miel. Bon appétit !

Si les Yéménites ne sont pas du même avis sur bien des questions d'ordre politique ou religieux (ou du moins, c'est ce que certains veulent laisser paraître), le samoussa (aussi orthographié samosa ou sambusek selon les régions), traditionnel amuse-bouche du ramadan farci de bœuf et légumes, met tout le monde d'accord. Il en existe mille et une variantes à travers le monde, mais en voici la recette yéménite (vous pourrez retrouver la recette avec photos étape par étape sur le blog Yemen Kitchen) :

The Yemeni Sambosa Recipe part as posted on "Yemen Kitchen" blog ( Print Screen)

Recette des samoussas yéménites sur le blog “Yemen Kitchen” (1/4)

Sambosa recipe part 2

Recette des samoussas (2/4)

Part 3

Recette des samoussas (3/4)

Part 4

Recette des samoussas (4/4)

Enfin, n'oubliez pas de servir thé ou café, ceux du Yémen étant réputés dans le monde entier.

La nourriture est source de nombreuses traditions et réjouissances en famille et entre amis, ce dont les Yéménites sont privés à l'heure actuelle mais qu'ils finiront par retrouver tôt ou tard. Souhaitons à nos amis yéménites un avenir fait de bonheur et de paix.

Retrouvez notre dossier sur la guerre au Yémen : Humanitarian Crisis in War-Battered Yemen

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