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Un tour d'Amérique latine des saveurs de Noël

Mesa con postres navideños. Imagen tomada de la cuenta en Flickr de Carlos Guevara bajo licencia Creative Commons (CC BY-NC-ND 2.0)

Desserts de Noël. Image empruntée au compte Flickr de Carlos Guevara sous licence Creative Commons (CC BY-NC-ND 2.0)

Dans de nombreuses cultures,  l'année se termine en décembre. Qu'on soit dans l'hémisphère nord ou sud ―et par conséquent en été ou en hiver― ce mois est toujours prétexte à réunir les familles à table, mais autour quel plat? C'est la question à laquelle nous allons essayer de répondre ici.

Il y a quelques jours, nous avons dédié un article à la morue et aux romeritos, qui donnent une saveur spéciale à la saison des fêtes au Mexique, mais en cette occasion, nous sommes allés plus loin pour savoir ce que l'on trouve au menu dans d'autres pays d'Amérique Latine et nous commencerons par le Pérou. Notre collaboratrice Gabriela García Calderón Orbe nous explique que comme aux États Unis, la dinde est le repas traditionnel, mais elle nous parle aussi de la décoration de la table à cette occasion :

Les tables péruviennes à Noël revêtent des nappes rouges et vertes sur lesquelles est servi le plat préféré des fêtes : la dinde rôtie. S'il est vrai qu'on trouve de la dinde toute l'année, c'est à Noël qu'on en consomme le plus. Comme tout le monde ne dispose pas d'un grand four chez soi, il est possible de faire rôtir sa dinde dans les boulangeries le 24 décembre. Ce plat s'accompagne de compote de pommes et d'une salade composée de pommes de terre, mayonnaise et pommes-fruits.

La tradition diffère dans certains foyers avec un cochon de lait au lieu de la dinde, mais le plat de Noël par excellence est de loin la dinde rôtie.

Et qu'en est-il de la note sucrée ? Gabriela nous parle du complément de la dinde durant les Noëls péruviens :

L'autre star incontestée de Noël est le panettone, accompagné de chocolat chaud. Un complément quelque peu paradoxal étant donné que dans l'hémisphère sud, l'été commence en décembre, mais peu importe, beaucoup accompagnent leur panettone de chocolat chaud à Noël. Il y en a pour toutes les bourses et tous les goûts, et même pour les diabétiques et les intolérants au gluten.

Lechón. Foto cortesía de la colaboradora de Global Voices Laura Schneider.

Cochon de lait. Photo publiée avec l'autorisation de Laura Schneider, collaboratrice de Global Voices.

Gabriela nous a parlé du cochon de lait, qui selon Laura Schneider est également une spécialité culinaire en Argentine, où ―de même qu'au Pérou― la cuisson peut être commandée auprès d'une boulangerie ou un établissement possédant un grand four :

En Argentine le plat typique est le cochon de lait grillé que l'on peut commander déjà cuit dans les boulangeries pour le manger froid au dîner. Le cochon de lait est accompagné de vitello tonnato (un plat d'origine italienne, à base de veau et servi froid) et de salades variées.  D'autres préfèrent le traditionnel asado (grillade). Juste après minuit, on trinque avec du champagne ou du cidre, des viennoiseries, du pouding et du touron, et bien sûr le Père Noël arrive avec les cadeaux, habillé comme pour affronter la neige et le froid alors que c'est l'été dans l'hémisphère sud.

Vitello Tonnato. Foto de Diádoco utilizada con licencia CC.

Vitello tonnato. Photo de Diádoco utilisée sous licence CC.

D'autre part, en Équateur, selon notre collègue Gina Yauri, la dinde, comme au Pérou, est ce que l'on prépare le plus souvent, mais elle nous explique avec quoi on l'accompagne à Loja, une petite ville du sud du pays.

Dans la plupart des familles on mange une dinde farcie pour le dîner. On la sert avec le traditionnel riz de Noël et de la salade russe, le tout accompagné de la boisson traditionnelle de Loja : la horchata, une infusion de différentes herbes aromatiques récoltées dans les champs.

La dinde est farcie avec de la viande hachée et du porc ; le riz de Noël est préparé avec du poivron et des raisins secs.  La salade russe est composée de pommes de terre, de petits pois et de carottes mélangés avec de la mayonnaise. Chacun décide de son menu de réveillon selon ses goûts. À Loja, un autre plat typique est le pernil al horno (rôti de porc).

Le pernil ou cuisse de porc est également un élément de la gastronomie de Noël en Colombie, d'après ce que nous dit Lully Posada:

Les viandes comme la cuisse de porc font partie du plat principal, on en sert une portion avec du riz, préparé de différentes façons. Le porc se déguste aussi de nombreuses manières telles que rôti, sancocho (en ragoût), frit ou à la lechona (grillé).

Lechona. Foto de Tamorlan utilizada con licencia CC.

Lechona. Photo de Tamorlan utilisée sous licence CC.

Lully nous parle aussi des boissons qui accompagnent ces mets délicieux :

Pendant les fêtes, les repas sont accompagnés de boissons alcoolisées comme la bière, le vin, l'eau-de-vie et le rhum.  Cependant, dans certaines régions, on mélange aussi la chicha ―une boisson artisanale à base de maïs― avec de l'alcool.

Finalement, Lully nous parle des tamales qu'on trouve sur les tables colombiennes :

Les tamales sont aussi appréciés durant les célébrations de fin d'année. On en trouve au porc ou au poulet, ils sont enroulés dans une feuille de bananier et le plus souvent, ils sont servis avec de l’arepa (pain de maïs) ou du chocolat.

Les tamales ―que l'on retrouve dans beaucoup de pays d'Amérique Latine et qui sont au Mexique les plus caractéristiques de la célébration de la Chandeleur au début du mois de février― sont présents aussi au Venezuela où, selon Juan Ernesto Páez-Pumar, la préparation autant que la dégustation, réunit toute la famille :

La  hallaca est l'emblème culinaire de Noël au Venezuela. Il existe plusieurs versions quant à l'origine de cette sorte de “grand tamal”, l'une d'elles tient à son nom : de allá y de acá [de là-bas et d'ici] qui se réfère au mélange des produits européens et amérindiens. La préparation de la hallaca est tout un rituel, qui réunit généralement des familles entières. Le processus de préparation est très laborieux, il comprend plusieurs étapes complexes, du choix des feuilles de bananier, en passant par la pâte, jusqu'au plus important pour beaucoup : la farce.

Amarre de la hallaca. Foto de Elmer Junio Zambrano utilizada con licencia CC.

Fermeture de la hallaca. Photo de Elmer Junio Zambrano utilisée sous licence CC.

Au sujet de la farce des hallacas, Juan Ernesto ajoute :

On obtient aussi un plat très complet grâce à la diversité de ses ingrédients qui comprennent de la viande de bœuf, de poule, de poulet et de porc, des olives, des câpres, du paprika, des raisins secs et de l'oignon. On retrouve le maïs dans la délicieuse pâte que le bouillon d'onoto (condiment aussi appelé achiote) vient colorer en jaune. On commence à préparer ce plat dès la fin novembre au Venezuela. On peut alors sentir cet arôme si caractéristique et  beaucoup illustrent leur première dégustation sur les réseaux sociaux avec des photos légendées : “La première de l'année”.

Au Costa Rica comme dans presque toute l'Amérique Centrale, les tamales sont très populaires. Alejandra Montiel nous dit :

La meilleure partie des tamales et ce sur quoi on les juge est la pâte, dont le goût varie dans chaque famille. La farce de base contient du riz, jaune après cuisson dans l'achiote, des pois chiches, du piment doux, un bon morceau de porc mariné dans la moutarde et de la carotte”.

Comme au Venezuela, confectionner les tamales est une grande fête et se fait habituellement en famille ou entre amis.

Pour les amateurs de sucré, il y a le gâteau de Noël. C'est une variante de gâteau sec, auquel on ajoute des fruits secs marinés dans du rhum pendant un certain temps.

Parfois il y a tellement de liqueur qu'il suffit d'en manger une seule part pour avoir la tête qui tourne”, dit Alejandra. “On réduit les effets de l'alcool avec du rompope, une boisson préparée avec du lait et des œufs à laquelle on ajoute une liqueur de contrebande. Au Costa Rica, l'État possède le monopole de la production d'alcool”.

Ce voyage à travers les spécialités culinaires qui agrémentent la saison des fêtes en Amérique latine s'arrête ici. Nous invitons nos lecteurs à nous raconter dans la section des commentaires quels plats on retrouve sur la table durant cette période de l'année dans leurs régions respectives.

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