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La cuisine persane souffle le chaud et le froid pour le plaisir des papilles

By Joe mon bkk - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=38878979

Photographie de Joe mon bkk CC BY-SA 4.0

L'une des clefs pour comprendre la cuisine persane consiste à savoir que certains aliments sont soit chauds soit froids. Qu'est-ce que cela veut dire exactement ? Global Voices a demandé à la spécialiste de la cuisine persane Maryam Sinaiee, du site Persian Fusion, d'en expliquer le concept :

La notion de chaud et de froid ne fait pas vraiment référence à la température de la nourriture ou des ingrédients mais plutôt à la description des propriétés des ingrédients entrant dans la composition des plats, qui produisent des effets sur le corps.

Ce concept est basé sur la médecine Unani [une ancienne tradition médicinale grecque], selon laquelle les individus ont différentes natures au niveau corporel, certains ayant une nature chaude et d'autres une nature froide. Ces qualificatifs sont associés à la couleur et à la température de la peau, au tempérament, etc.

En pratique, cela veut dire que si vous avez un problème de santé qui est catégorisé comme étant “chaud”, vous devriez manger de la nourriture froide pour contrebalancer ses effets. Le contraire est également vrai : si vous avez une nature dite “froide”, manger trop de nourriture de nature froide peut entraîner un déséquilibre complet.

Sinaiee explique :

C'est assez élaboré et compliqué donc je vais vous donner une version très simplifiée. En général, les aliments riches en énergie, en graisses ainsi que la plupart des épices sont considérés comme chauds. Beaucoup de légumes et de céréales, tels que le riz, sont considérés comme froids. L'objectif de la cuisine persane est d'obtenir un équilibre entre les ingrédients de nature chaude et de nature froide dans un plat, en tant que composants d'un repas, ou pour corriger le déséquilibre causé par la consommation d'un aliment.

Chaque cuisinier iranien a-t-il donc une carte des aliments chauds et froids, ou une carte des besoins alimentaires pour chaque repas ?

La plupart des Iraniens, en tout cas la vieille génération, connaissent ces choses ou demandent à des personnes plus averties autour d'eux. Quand il devient trop difficile de résoudre des problèmes à l'aide de remèdes maison, il arrive qu'on consulte un spécialiste pratiquant la médecine traditionnelle.

Par exemple, tout le monde sait que le chocolat et les noisettes sont des aliments chauds. Si une personne a une rougeur, on lui conseillera immédiatement de retirer ces aliments de son alimentation. On lui conseillera de boire de l'eau distillée de chicorée car cela a un effet refroidissant sur le corps et cela aidera à se débarrasser de la rougeur.

La coriandre et les prunes aigres sont considérées comme de nature froide. Si une personne a de la fièvre, on lui donnera une soupe de coriandre et de prunes aigres (ash-e geshniz ba alu) pour calmer la fièvre.

Est-ce que cela commence à faire sens ? La version iranienne du bouillon de poule de votre grand-mère, c'est la soupe à la coriandre et à la prune. Ça a l'air délicieux ! Sinaiee ajoute :

Les plats traditionnels sont généralement très équilibrés. Prenez le délicieux ragoût de poulet ou de canard dans une sauce aux noix et à la grenade. Les noix sont considérées comme des ingrédients chauds et la grenade comme froide. Prenez également le riz avec des fèves que l'on appelle baghali polo. Les fèves sont considérées comme très froides, le riz également, le plat est équilibré avec l'ajout d'aneth, une herbe chaude. C'est pareil avec le poisson ou une viande froide. Ils sont généralement accompagnés de riz garni d'herbes comme l'aneth, de même que l'ail, un autre ingrédient “chaud”. Le yaourt, un aliment froid, ne sera jamais servi avec du poisson sur une table persane.

Duck Fesenjoon by Flickr User Insatiablemunch. Some rights reserved

Canard fesenjoon – Photo du compte Flickr de Insatiablemunch. CC BY 2.0

En d'autres termes, les catégories “chaud-froid” peuvent également aider à équilibrer un menu :

Les Persans aiment manger des cœurs de laitue romaine, tendre, de saison, avec du sirop à base de vinaigre de vin et de sucre. Cela est dû au fait que la laitue est un ingrédient froid et que la chaleur du sirop va venir équilibrer le tout.

Il n'est pas surprenant que les mois d'été et d'hiver requièrent leurs propres mets — froids pour l'été et chauds pour l'hiver :

En général, les plats chauds sont servis pendant les saisons les plus froides. Normalement, le riche et abondant fesenjoon est gardé pour les mois plus froids, à moins qu'il n'y ait une grande fête avec un grand choix de plats. En été, les gens ont tendance à manger de la nourriture de nature froide — des plats qui sont moins riches et qui sont préparés avec beaucoup de légumes, de concombre et de yaourt.

La règle du chaud-froid s'applique également aux desserts — et le yaourt est une valeur sûre pour contrebalancer la chaleur des aliments de nature chaude :

Après un repas avec un plat de nature froide comme le poisson, une famille persane servira un dessert chaud contenant beaucoup de sucre, de gras et d'épices telles que la cannelle. Le khagineh est un exemple type. Il s'agit d'une sorte de grande crêpe déchirée en morceaux et noyée dans un sirop à base de pointes de safran.

Le yaourt est souvent servi ou mélangé avec d'autres plats s'ils sont de nature chaude. Chez mes grands-parents, il y avait un bol d'écorces d'orange amère, hachées, séchées et mélangées avec du gingembre (tous deux des ingrédients de nature chaude) et il y avait également du sucre sur la table, comme si toutes les précautions prises par ma grand-mère (un cordon-bleu) ne suffisaient pas. Mon grand-père en prenait une cuillerée après la plupart des repas, vraisemblablement parce qu'il les considérait comme étant de nature froide.

Peut-on manger cette photo?

Pour les visiteurs qui viennent pour la première fois à une fête iranienne, l'étalage de nourriture peut être impressionnant — cela n'a pas empêché les fans de cuisine iranienne de partager leurs photos sur Instagram.

Sur cette photo partagée par un utilisateur d'Instagram, shore.coli, il y a énormément de plats de nature chaude et froide au choix :

La nature est généreuse…de la mer aux montagnes…une joie de la nature propre aux Gilanis [peuple de la province de Gilan dans le nord de l'Iran]. Photo de l'un de nos invités @vanilla.bakery.

Cette photo du bagali polo, qui mélange chaud et froid, a été téléchargée par foodie_express, utilisateur d'Instagram

Cette photo de cœur de laitue romaine trempée dans du sirop de vinaigre et de menthe (sekanjabin) a été partagée par vida.rahimzadeh, utilisateur d'Instagram :

 #Lettuce #sekanjabin [sirop de vinaigre et de menthe]…l'un de mes plus beaux souvenirs ☺️😌. Est-ce que vous partagez également ce sentiment 😉

Prêt à essayer vous-mêmes ?

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