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Nostalgique des épices de l'Ethiopie, un entrepreneur décide de les cultiver en Californie

Menkir Tamrath holds up two jars of Ethiopian spice blends, Berbere and Mitmita, from plants he grows on his farm in Sunol, California. Credit: Meradith Hoddinott

Menkir Tamrath presente deux bocaux de mélanges d'épices éthiopiens, Berbere et Mitmita, à base de plantes qu'il cultive sur son exploitation à Sunol en Californie. Crédit: Meradith Hoddinott

Cet article de Meradith Hoddinott a été publié le 30 septembre 2016 sur PRI.org. Nous le republions ici dans le cadre d'un accord d'échange de contenu. 

En bordure de son exploitation agricole, Menkir Tamrat  se dirige vers un plant de piments et écarte les feuilles vert foncé pour révéler plusieurs douzaines de piments rouges lustrés.

« En voilà toute une ribambelle qui est mûre, des rouges, prêts à être cueillis» nous dit-il en se frottant les mains.

Pendant les prochaines semaines, Tamrat récoltera les longues rangées de piments. Puis il les fera sécher, les pulvérisera et s'en servira pour réaliser les mélanges d'épices essentiels à la cuisine éthiopienne. Tamrat utilise plus d'une douzaine d'ingrédients différents dans ces mélanges en essayant d'équilibrer au mieux la saveur épicée et la couleur, tout en renforçant le goût.

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Tamrat n'a pas toujours été agriculteur. Il a grandi à la campagne en Ethiopie dans les années soixante. Puis au début des années quatre-vingts, il a débarqué dans la baie de San Francisco, en Californie, a décroché un MBA et  a démarré une carrière dans la gestion des technologies de pointe. La cuisine de sa terre natale n'a jamais quitté son cœur, mais ses tentatives pour la recréer en utilisant les ingrédients disponibles en Californie n'ont jamais tout à fait réussi.

Red Mimita peppers grown on Menkir Tamrath's farm. He'll dry and crush them for an Ethiopian spice mix. Credit: Meradith Hoddinott

Les piments rouges Mimita cultives sur l'exploitation agricole de Menkir Tamrath. Il les fera sécher et les réduira en poudre pour realiser un melange d'epices ethiopien. Credit: Meradith Hoddinott

Tamrat explique : «Parce que je ne pouvais pas fabriquer la poudre de piment à partir des piments du commerce, c'était au petit bonheur la chance, comment savoir lequel se rapprocherait le plus ?»

Tamrat est donc retourné en Ethiopie et a ramené avec lui les graines nécessaires pour commencer à planter un jardin. Il l'a rempli de fines herbes, de légumes et de piments et a découvert que ces saveurs fraîches faisaient toute la différence.

Tamrat nous montre une tige d'herbe séchée  «Cette feuille s'appelle koseret. Elle est introuvable. Aucune autre cuisine ne l'utilise. Et elle a son propre goût particulier».

Pendant plusieurs dizaines d'années, le jardin deTamrat était juste une passion. Mais quand son entreprise de technologie a réduit ses effectifs en 2009, Tamrat a saisi cette opportunité pour cultiver ces saveurs éthiopiennes à plus grande échelle. Il s'est associé à une exploitation agricole locale. D'ici l'été il avait planté 5000 plants de piments dans le sol californien.

Une fois que Tamrat eut établi un approvisionement régulier en piments, il parcourut livres, articles et recettes à la recherche du mélange d'épices parfait. Mais quand il commença à mélanger différentes saveurs ensemble, il réalisa qu'un ingrédient secret très important manquait : le tour de main de maman!

«La cuisine éthiopienne, c'est du genre, «la maman d'untel est réputée pour la préparation de ceci-cela,» nous dit Tamrat avec un sourire. “Et elle y rajoute un petit peu de quelque-chose qui fait que deux familles préparant le même ragoût n'obtiendront jamais le même résultat.»

Menkir Tamrath began growing Ethiopian peppers on a large scale after his Bay Area tech company downsized. Credit: Meradith Hoddinott

Menkir Tamrath commenca la culture des piments éthiopiens à grande échelle apres la décision de son entreprise de technologie située sur la baie de San Francisco de réduire ses effectifs. Credit: Meradith Hoddinott

Il a donc cherché de l'aide auprès d'une amie de sa mère résidant à Oakland. Il a aussi suivi sa belle-mère dans la cuisine, carnet en main, lors d'une de ses visites en Ethiopie.

Et finalement il est arrivé à créer un mélange d'épices digne de ceux de son pays natal.

Tamrat ajoute : «J'ai même apporté des échantillons à un restaurant en Ethiopie, juste pour frimer et dire «hé, goûtez-moi ça!» Et la dame n'arrivait pas à croire que j'avais amené ça d'Amérique et que ça avait été fait par un homme !»

Menkir Tamrath picks peppers at his farm for his spice blends. He says when he was a kid in Ethiopia his father never set foot in the kitchen. Credit: Meradith Hoddinott

Menkir Tamrath ramasse des piments sur son exploitation pour réaliser ses mélanges d'épices. Il nous confie que quand il etait enfant, son pere ne mettait jamais les pieds dans la cuisine. Crédit: Meradith Hoddinott

La compagnie deTamrat, Timeless Harvest, vend ses épices aux restaurants de la Baie. Mais cette saison, il partage son temps entre la Californie et l'Ethiopie, où il s'est lancé dans un nouveau projet.

Il a démarré une exploitation dans son pays pour la culture de légumes occidentaux comme des bettes ou des choux kale toscans (très difficiles à trouver en Ethiopie). La capitale, Addis Ababa, est le siège de nombreuses organisations politiques internationales. Tamrat espère tirer profit du marché florissant des restaurants occidentaux haut-de-gamme qui s'y est développé durant ces dix dernières années.

Alors qu'il semblerait que Tamrat soit tenté de retourner au bercail,il est très attaché à l'idée d'appartenir à deux pays.

Il explique: «J'ai la chance de pouvoir dire que j'ai deux pays, et je n'ai pas à choisir entre eux. Ces deux endroits offrent des opportunités différentes. Je pense que plus de gens devraient appartenir à deux pays. Ou au moins à plus d'un !

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