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Tepache et pulque : des boissons traditionnelles qui cherchent leur place dans le Mexique moderne

Puesto de tepache.

Vendeur de tepache sur un marché de plein air, ou tianguis, à Mexico. Photographie de J. Tadeo.

Sauf mention contraire, tous les liens de cet article renvoient vers des pages en espagnol.

Mexico [fr] est une capitale où les boissons et la cuisine traditionnelles ont été peu à peu délaissées. Avec l'arrivée des grands groupes commerciaux internationaux et des chaînes de restauration rapide, qui ont installé leurs succursales dans presque tous les quartiers de la ville, les petits plats et les breuvages que consommaient les grands-parents et les ancêtres mexicains risquent de tomber en désuétude et de disparaître. Le tepache et le pulque sont deux de ces boissons.

Le tepache

Le tepache est une boisson faiblement alcoolisée, qui ressemble à de la bière sucrée. Dans sa version actuelle, elle est d'une intense couleur ambrée et elle est faite à base d'ananas fermenté, de piloncillo (sucre de canne complet), de cannelle et différentes épices. Le nom de la boisson proviendrait du náhuatl tepatli, qui veut dire boisson au maïs.

Le chroniqueur Memo Bautista nous présente ce breuvage sur le site Crónicas de Asfalto :

El tepache no es curativo como algunas personas creen. En todo caso, es la piña la que ayuda a limpiar el riñón. Lo que sí hace este brebaje, y muy bien, es quitar la sed. Sin embargo, aunque es muy popular por su sabor dulce y su casi nulo porcentaje de alcohol —sólo uno por ciento, hasta los niños lo consumen— casi no existen locales donde se sirva exclusivamente esta bebida. La entrada de la industria refresquera al país en la década de los 50 provocó que el tepache poco a poco fuera quedando relegado, al grado que actualmente en la Ciudad de México existen menos de diez tepacherías, dedicados exclusivamente a este producto.

Le tepache n'a pas de vertu thérapeutique comme le pensent certains. Il est vrai que l'ananas aide à nettoyer les reins. Mais ce que fait vraiment ce breuvage, et même très bien, c'est désaltérer. Malgré tout, bien qu'il soit très populaire pour son goût sucré et son taux presque nul en alcool – seulement un pour cent, même les enfants en boivent – il n'y a pas d'endroit qui lui soit exclusivement consacré. L'irruption de l'industrie du soda dans notre pays dans les années 50 a peu à peu relégué le tepache aux oubliettes, à tel point qu'actuellement à Mexico, il n'y a pas plus d'une dizaine de “bars à tepache” qui vivent exclusivement de ce produit.

Le tepache se sert frais et se prend généralement le matin et l'après-midi pour étancher la soif aux heures chaudes. Comme le mentionne Bautista, il y a peu d'établissements qui en vivent, c'est pourquoi on le trouve surtout sur les marchés de plein air, les tianguis [fr], où on l'achète au verre, et même au litre. Voici le commentaire d'une fervente buveuse de tepache sur Twitter :

Quand je vais dans les tianguis, je demande toujours mon tepache sans glaçon pour qu'il y en ait plus dans le verre. Je serai peut-être pauvre un jour, conne jamais.

Voici ce que Memo Bautista écrit sur l'un de ces rares établissements qui ne servent que du tepache :

El Oasis huele a dulce, a fruta, despide un ligero aroma a fermentación pero no es desagradable. El olor provine de los siete barriles donde se está llevando el proceso de degradación de la piña y demás frutas que lleva la receta que esta familia ha conservado por 55 años, durante tres generaciones.

L'Oasis sent le sucre, le fruit et exhale un léger arôme de fermentation, mais ça n'est pas désagréable. L'odeur vient des sept barils où se réalise le processus de décomposition des ananas et autres fruits que comporte la recette que cette famille a conservée pendant 55 ans, sur trois générations.

Comme c'est un produit que l'on fait chez soi, ou de façon artisanale, le tepache n'a pas de secret. On ne le trouve pas non plus en canettes ou pasteurisé et mis en bouteille. Tout le monde peut en préparer, et WikiHow en donne une recette.

Daniela a partagé sur Twitter ces images de tepache :

Tepache
Écorces d'ananas fermentées dans l'eau
Piloncillo
Cannelle
Glace
pour cette bonne chaleur estivale

Le pulque

Le pulque est un autre choix dans le catalogue des liquides consommables que l'on peut trouver à Mexico. Cette boisson a une longue histoire, comme on peut le lire sur la page d'accueil Del Maguey [autre nom donné à l'agave au Mexique, NdT] :

La bebida es de al menos 2,000 años de antigüedad. Es la savia, llamado aguamiel o agua miel, que se convierte en pulque a través de un proceso de fermentación natural que puede ocurrir dentro de la planta, pero por lo general se lleva a cabo en una “Tinacal” (lugar de producción). La bebida se convirtió en un elemento tan importante social, económica y, como consecuencia, religiosamente, que mitos, leyendas y cultos proliferan alrededor de él y su fuente, el maguey.

En las grandes civilizaciones indígenas de las tierras altas centrales, Pulque se desempeñó como un intoxicante ritual para los sacerdotes −para aumentar su entusiasmo, para las víctimas− de sacrificio facilitan su paso, y como bebida medicinal.

La boisson date d'au moins 2.000 ans. C'est la sève, appelée aguamiel [fr] ou agua miel, qui se transforme en pulque lors d'un processus de fermentation naturelle qui peut se produire à l'intérieur même de la plante, mais qui se fait généralement dans un “tinacal” [le lieu de production où sont stockés les “tinacos”, sortes de cuves de fermentation. NdT]. Le pulque a revêtu une telle importance au niveau social, économique, et par conséquent, religieux, que les mythes, légendes et autres cultes se sont mis à proliférer autour de lui et de sa matière première, le maguey (fr).

Dans les grandes civilisations indigènes des hautes terres centrales, le pulque jouait le rôle de drogue rituelle pour les prêtres (en exacerbant leur enthousiasme) et les victimes (en facilitant leur “passage” sacrificiel) et de boisson médicinale.

En 2017, ce breuvage n'est plus vraiment employé à des fins religieuses, mais plutôt pour s'enivrer. Contrairement au tepache, la teneur en alcool du pulque est importante, c'est pourquoi il n'est généralement pas offert aux enfants, ni dans d'autres circonstances que celles de la simple convivialité.

Le pulque peut se servir nature ou parfumé (fraise et pignon sont les saveurs les plus demandées) ; il est très souvent opaque et dense, pouvant aller jusqu'à une consistance laiteuse.

Curado de mango y de fresa. Pulque. México

Pulques aromatisés. Photographie par Šarūnas Burdulis sur Flickr, reproduite sous licence Creative Commons 2.0.

Le portail Regeneración donne à lire ce petit texte sur le processus de préparation :

Este sabroso licor, que quita todas las penas, las propias y las ajenas se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura, mediante el siguiente proceso: primero con una barreta, se retira la parte central y el corazón del maguey, generando una cavidad o cajete, en lo que se denomina castración; posteriormente, la cavidad se deja madurar durante aproximadamente un mes y se debe tapar con una manta para que no se introduzcan los insectos y el polvo. Posteriormente, se raspan las paredes y se succiona el aguamiel con un acocote (el recipiente con el que se extrae la bebida) y se deposita en un garrafón de 20 litros que se llama tinacal, en lo que se llama la maduración de la bebida; a continuación, viene la preparación de la semilla, que consiste en que el aguamiel se pone en un barril de madera donde se fermenta al cabo de varios días y se obtiene una bebida de color blanco, ácida y viscosa llamada pulque.

Cette délicieuse liqueur qui efface toutes les peines, les nôtres et celles des autres, est tirée des tiges du maguey quand la plante est mûre. On procède tout d'abord à l'extraction : avec un pied de biche, on creuse une cavité arrondie dans le maguey en retirant la partie centrale et le coeur, et on laisse le trou mûrir pendant environ un mois en le couvrant avec un tissu pour le protéger des insectes et de la poussière. Puis on gratte les parois et on aspire l'aguamiel à l'aide du récipient qui sert à extraire la boisson, l'acocote [sorte de calebasse allongée percée à ses deux extrémités, NdT] et on le verse dans une jarre de 20 litres que l'on appelle tinacal, où l'aguamiel va s'affiner. Ensuite vient la préparation du ferment : on verse l'aguamiel dans un baril en bois où il va fermenter pendant plusieurs jours et on obtient une boisson blanchâtre, acide et visqueuse appelée pulque.

Certains, comme Alex B ont partagé sur Twitter quelques informations indispensables sur cette boisson :

Un peu de culture populaire.

Contrairement au tepache, le pulque est parfois conditionné (bien que ça ne soit pas très fréquent) en bouteilles réfrigérées dans certaines boutiques. Il existe aussi des établissements qui ne servent que cela et qui s'appellent des pulquerías. Elles sont apparues au cours des dernières années et leur popularité parmi les jeunes de la classe moyenne ne cesse d'augmenter. Celle-ci est peut-être liée à l'engouement récent du pays pour le mezcal [fr], une autre boisson traditionnelle qui, comme le pulque, provient du maguey.

Pulque en lata. Bebida tradicional mexicana.

Pulque en canettes. Photographie de Eliazar Parra sur Flickr, reproduite sous licence Creative Commons 2.0.

Le tepache et le pulque sont des éléments de l'ancienne culture de la ville de Mexico qui luttent pour survivre à l'ère des sodas, des boissons énergisantes et, évidemment, des bières nationales et importées qui se trouvent facilement dans la plupart des commerces et des centres de loisirs.

Ces boissons, quand elles sont élaborées dans le respect des recettes traditionnelles, sont exemptes de produits chimiques et de colorants artificiels. Pourquoi ne pas les goûter ?

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