Chhurpis vendus dans une échoppe dans le district de l'Ilam, à l'est du Népal. Photo de Sanjib Chaudhary, reproduite avec autorisation.
L’article d'origine [1] a été publié en anglais le 24 novembre 2019.
[Sauf mention contraire, tous les liens renvoient vers des pages en anglais, ndlt]
Après avoir dépassé les plantations brumeuses de thé à Kanyam [2] dans le district d’Ilam [3] [fr], à l’est du Népal, vous allez voir des grappes de fromage à pâte dure, suspendues dans la plupart des échoppes.
Le fromage à pâte dure, connu localement sous le nom de chhurpi [4] [fr], est fabriqué à partir de lait provenant [5] des naks (femelles yaks), des vaches et des chauris (un croisement issu des races de yaks et de vaches des collines locales). Ce fromage difficile à mâcher et adoré par les habitants de toute la région himalayenne, incluant le Tibet, Darjeeling, le Sikkim et le Bhoutan, est une excellente source de protéine.
Cependant, le chhurpi est désormais devenu l'aliment de prédilection pour les chiens aux États-Unis et en Europe :
Yeti Dog Chew is an all natural and delicious dog chew made with the goodness of Himalayan yak milk.These are a perfect option to keep your dog happy and busy for longer hours in a safe & natural way.Check out our website to see different sizes of chews available for your dogs ? pic.twitter.com/RvVy2pffZl [6]
— Yeti Dog Chew (@YetiDogChew) August 16, 2019 [7]
Yeti Dog Chew est une délicieuse friandise à mâcher 100% naturelle, fabriquée à partir de l'onctueux lait de yak himalayen. C'est le choix idéal pour le plus grand bonheur de votre chien, qui pourra s'occuper pendant des heures en toute sécurité et avec des ingrédients naturels. Consultez notre site pour voir les différentes tailles disponibles pour vos chiens.
Selon le Centre de promotion du commerce et des exportations [8] du gouvernement népalais, le pays a exporté pour plus de 800 millions de roupies népalaises (7 millions de dollars américains) de [9]chhurpis [9] au cours de l’année fiscale 2017/2018. Selon les hommes d’affaires locaux, environ 60 à 70% des chhurpis [10] exportés comme des friandises à mâcher pour les chiens sont produits localement dans le district d’Ilam.
Les gens adorent mâcher des chhurpis coupés en petits morceaux. Photo de Sanjib Chaudhary, reproduite avec autorisation.
La plupart des variétés de fromage ont tendance à être molles. Comment est-il possible d'obtenir cette texture plus dure ? Après la collecte, le lait est bouilli et la graisse est enlevée. Ensuite, on sépare les matières caillées du lait, qui sont emballées dans un sac en jute pour en extraire l’eau. La dernière étape consiste à faire sécher le chhurpi, soit en l'exposant au soleil, soit en le suspendant au-dessus d’un feu.
La société à responsabilité limitée Godawari International qui exporte du chhurpi [11]comme friandise pour les chiens en Inde, au Japon, à Taïwan, au Canada et aux États-Unis, explique son rigoureux processus de fabrication [12] :
[…] Once the milk has cooled down, it is treated with 10 ml of lime juice and 10 mg salt for about 100 gallons of milk. The sour of the mild acid coagulates the milk and the salt speeds up the process. The solids are then separated using a burlap sac [sic], which is washed several times using warm water to remove the whey, and any hints of salt and lime juice.
The solids in the burlap sack are then subjected to squeezing for about 3 weeks when the cake obtained contains at most 5% moisture. The cakes are pressed using weights to remove the excess moisture.
The cake is then cut to size and prepared for cooking [sic] under the sun and smoke[d] for 2-3 months. […]
[…] Une fois que le lait a refroidi, on ajoute 10 ml de jus de citron vert et 10 mg de sel pour environ 100 gallons (environ 378 litres) de lait. L'acidité fait cailler le lait et le sel accélère ce processus. Ensuite, les matières caillées sont séparées en utilisant un sac en jute qui est lavé plusieurs fois à l'eau chaude pour évacuer le petit-lait, ainsi que toute trace de sel et de jus de citron vert.
Les matières caillées dans le sac en jute subissent alors un pressage pendant 3 semaines afin que la meule obtenue contienne au maximum 5 % d'humidité. La meule de fromage est ensuite pressée avec des poids pour éliminer l'excès d'humidité.
La meule de fromage est alors coupée à la taille voulue et préparée pour être cuite [sic] sous le soleil et fumée pendant 2 à 3 mois. […]
Deux chauris se reposant dans une prairie en montagne au Népal. Le chhurpi est fabriqué à partir de lait de yaks, de vaches et de chauris. Photo de Sanjib Chaudhary, reproduite avec autorisation.
L'idée de commercialiser les chhurpis comme un aliment pour les chiens est venue des frères Suman et Sujan Shrestha qui, avec Nishes Shrestha, ont créé l'entreprise Himalayan Dog Chew [13] en 2003. L'idée est née [14] lorsque l'un des frères a remarqué qu'un chien rongeait un chhurpi. En 2007, ils ont introduit leur produit lors du salon animalier de Bellingham à Washington. Depuis, l'entreprise a fait du chemin : elle est actuellement le plus grand exportateur [15] de fromages himalayens de tout le Népal, avec plus de 9 000 employés. En 2015, ces 3 entrepreneurs népalais ont participé au célèbre show américain Shark Tank [16], alors qu'ils réalisaient déjà un chiffre d'affaires annuel de plus de 5 millions de dollars [17].
Depuis, de nombreuses autres entreprises ont suivi leur exemple, mais Himalayan Dog Chew s'est diversifiée, passant d'une spécialisation sur un seul produit à une gamme complète d'articles destinés aux animaux de compagnie. Selon son site web [18], l'entreprise est maintenant fière de s'être associée avec une ferme laitière de troisième génération dans l’État de Washington, qui produit 10 millions de livres de lait par mois (environ 4,5 millions de litres) et plus de 124 millions de livres de lait par an (environ 56,2 millions de litres), tout cela uniquement pour Himalayan Pet Supply.
Depuis que ce fromage à pâte dure est exporté dans de nombreux pays [9] dont le Canada, l'Allemagne, Hong Kong, l'Inde, Israël, le Japon, la Corée, la Malaisie, la Russie, Singapour, Taïwan, la Thaïlande, les Émirats arabes unis, le Royaume-Uni et les États-Unis, sa fabrication est devenue une source régulière de revenus pour les agriculteurs ruraux du Népal.
Toutefois, pour rester à flot sur le marché, les fabricants et les exportateurs doivent constamment veiller à mettre à jour leur fonctionnement et à diversifier le produit :
My little bean is losing a few teeth, partially because of @himalayanpet [19]’s yak milk chew. Devastated that I gave her something that broke her teeth & caused her so much pain. So be aware that these chews are problematic at best and potentially dangerous, esp. for older dogs. pic.twitter.com/qlZ7e7F2hX [20]
— Meg McMuffin ?☠ (@siamesemeg) October 23, 2018 [21]
Mon petit chou a perdu quelques dents, en partie à cause de la friandise à mâcher de @himalayanpet. Cela m'a fait un coup de réaliser que je lui avais donné quelque chose qui lui a cassé les dents et fait tellement de mal. Soyez conscients que ces friandises à mâcher peuvent occasionner des problèmes dans le meilleur des cas et s'avérer potentiellement dangereuses, surtout pour les chiens plus âgés.
Selon les recommandations de l'entreprise, la mastication du chhurpi peut provoquer des étouffements, des indigestions, des blocages et des dents cassées. Il est donc conseillé [22] de surveiller constamment les chiens durant la consommation.