“納豆ごはん” (Natto sur un bol de riz). Photo de Masafumi Iwai [1] via Flickr, sous licence CC BY-NC 2.0. [2]
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En pleine pandémie de COVID-19, un aliment japonais bien-aimé est devenu encore plus populaire. Tout comme le papier toilette, le désinfectant pour les mains ou les masques médicaux, le natto, un plat à base de soja fermenté, filandreux, que certains qualifieraient de malodorant et supposé stimuler le système immunitaire, a disparu des rayons des supermarchés du Japon en mars et avril. Heureusement, il est tout à fait possible pour quiconque de réaliser son propre natto à la maison.
Le natto, qui est parfois comparé au fromage [3], est un plat traditionnel japonais réalisé à partir de la fermentation des graines de soja [4][fr] avec la bactérie bacillus subtilis [5], ou nattokin. Particulièrement apprécié pour sa riche saveur umami [6], le natto est un aliment de base populaire et peu onéreux consommé quotidiennement un peu partout au Japon. Il peut être dégusté sur du riz ou des toasts, en sushi, dans des spaghettis, ou tout seul agrémenté d'une moutarde piquante karashi et d'une sauce au citron ponzu.
À la mi-mars, Nexer, une société d'études de consommation au Japon, a révélé que presque 40 % des Japonais ayant participé à leur sondage [7] incorporaient des « superaliments » dans leur régime alimentaire afin de « stimuler leur système immunitaire » (免疫力を高める). Bien que l’ail et le gingembre soient des denrées populaires d'après l'étude, les aliments fermentés tels que les yaourts et le natto restent en tête de liste.
Qui plus est, en mars, des rumeurs se sont propagées sur les réseaux sociaux alléguant que le natto pouvait protéger du COVID-19. Ces rumeurs infondées se sont principalement propagées car, dans les préfectures [8] où le natto est traditionnellement consommé, telles celles d'Ibaraki [9] et d'Iwate, les taux de contamination par le COVID-19 sont relativement bas. Tandis que les consommateurs ont commencé à dévaliser [10] les rayonnages de natto des supermarchés, l'Agence japonaise des consommateurs a publié un bulletin [11] [pdf] réfutant l'allégation selon laquelle le natto protégerait contre le COVID-19.
Fin avril, il y avait encore des pénuries de natto au Japon, et celui-ci commençait seulement à être identifié dans les médias comme une des nombreuses prétendues « cures » du COVID-19, celles-ci incluant entre autres le seirogan [12] [ja] (正露丸 [13]) [huiles extraites du bois [14]], le thé noir, l’ail et la cocaïne [15].
Le natto contribuerait à l'accroissement de la longévité au Japon
Cependant, bien que le natto ne protège aucunement contre le COVID-19, le « superaliment » fermenté pourrait bien être lié à un accroissement de la longévité selon deux récentes études menées au Japon. Dans une première étude, qui analysait les habitudes alimentaires et leurs bénéfices sur la santé de près de 29 000 personnes dans la ville de Takayama entre 1992 et 2008 [16], on constatait, pour les participants qui avaient consommé une portion de natto au moins une fois par semaine, une diminution de 25 % du risque de mourir d'une maladie cardiovasculaire [17]comparativement à ceux qui n'en mangeaient que très rarement.
Natto collant et filandreux, prêt à être servi. Photo de Nevin Thompson.
Une autre étude [18] comprenant 90 000 personnes d'âge moyen et de personnes âgées a été menée pendant plus de 15 ans par le Centre national de lutte contre le cancer au Japon et a révélé que la consommation d'aliments fermentés, et particulièrement le natto, était associée à une diminution [19] des risques de maladies cardiovasculaires et de cancers, si ce n'est directement responsable de ces effets bénéfiques.
Tandis que le lien entre la consommation de natto et l'accroissement de la longévité n'a pas été prouvé, une des théories repose sur l'idée de l'efficacité du nattokinase [20], une enzyme que l'on trouve dans les filaments gluants du natto, pour prévenir les caillots sanguins. Cette enzyme contribuerait de ce fait à limiter les risques de maladies cardiaques [21].
La fermentation procure intoxication, joie, et liberté
En dépit de son irrésistible saveur umami ou de sa réputation de superaliment, certaines personnes sont rebutées par l'arôme de noisette et la texture collante du natto. Le natto est généralement plus populaire à Tokyo et dans d'autres parties de l'est du Japon que dans le reste du pays.
Une astuce pour accélérer le processus de fermentation est de prendre un paquet tout prêt de natto et de s'en servir comme base pour faire le sien chez soi. Photo de Nevin Thompson.
« Au début, je n'aimais pas trop le natto » déclare le journaliste, auteur et photographe John Ashburne [22], dans un entretien avec Global Voices. « Ce fût lorsque Sasha (cheffe de cuisine, et également l'épouse de John Ashburne) l'a préparé avec un œuf de caille cru et de l'oignon vert – tous deux utilisés pour amoindrir la saveur assez forte du natto – que j'ai commencé à l'apprécier. »
Ashburne, qui habite depuis de nombreuses années à Kyoto et se décrit lui-même comme un cultivateur et cueilleur de champignons, est un auteur renommé pour ses écrits sur la nourriture japonaise, dont un guide Lonely Planet [23] sur le sujet.
Ashburne fait lui aussi son propre natto à la maison.
« La fermentation apporte intoxication, joie, et liberté. Vous pouvez échapper à la tyrannie de l'industrie alimentaire en faisant votre propre natto », nous a révélé Ashburne. « Il y a ce sentiment de créer quelque chose de spécial, personnalisé et presque impossible à reproduire à l'identique. Même si je le souhaitais, je ne pense pas que mon natto serait exactement le même à chaque fois. »
Ashburne dit qu'il aime changer la variété des graines de soja qu'il utilise, et la manière dont il procède, en les cuisant tantôt à la vapeur, tantôt en les faisant bouillir, ou parfois en les faisant lentement cuire avec du konbu [24] [algue japonaise], le plus souvent sans.
« C'est comme si les micro-organismes avaient une qualité malicieuse, avec un esprit microscopique qui leur est propre. La fermentation à une échelle non-industrielle me fait plus penser à de l'alchimie qu'à de la cuisine », explique Ashburne.
Comment faire son propre natto à la maison
Excepté au Japon et dans d'autres pays où le natto est aussi populaire, il peut être difficile d'en trouver en supermarchés. Cependant, avec les bons ingrédients et les bons ustensiles de cuisine, le natto peut être fait chez soi.
En utilisant la méthode d'une cuisson à basse température [25], on peut faire du natto au four en utilisant des bocaux en verre stérilisés. La méthode la plus simple consiste à utiliser un autocuiseur [26] ou une cocotte minute [27]. Le véritable défi sera de trouver les cultures utilisées pour faire fermenter les graines de soja [28], qui contiennent le nattokin, indispensable à la fermentation. L'astuce peut être d'utiliser un paquet de natto comme base pour faire son propre natto en quantité plus importante.