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Taïwan : Et le gagnant des Masters de la boulangerie 2010 est…Taïwanais

Pao-Chun Wu, vainqueur de la Coupe Louis Lesaffre en 2007 et Médaille d'argent de la Coupe du monde de la boulangerie en 2008, a remporté le championnat des Masters de la Boulangerie 2010. (Voir la rubrique Actualités du site de la Coupe Louis Lesaffre)

Le blogueur de Taïwan twrose avait décrit le déroulement de cette coupe en 2008, celle qui a servi de tremplin au nouveau maître du pain Pao-Chun Wu [en chinois, comme tous les liens] :

三月二十九日,所有選手聚集到巴黎北部的選手村,天氣雖冷,空氣中卻充滿煙硝味。最引人注目的是這次比賽三大種子隊之一的 日本隊,是由有上百家連鎖店的東客麵包店與神戶屋主廚、帝國飯店主廚,以及二○○二年拿到世界冠軍的日本選手所訓練出來的菁英隊伍。「他們看都不看你,」 吳寶春記得對手的氣勢,台灣隊則是第一次參加這種國際賽事的小隊伍。

Le 29 mars, tous les concurrents sont arrivés dans un village au nord de Paris. Même s'il faisait froid, on pouvait sentir l'odeur de la guerre dans l'air. L'équipe la plus en vue est celle du Japon, l'une des trois favorites pour la Coupe. L'élite de l'équipe japonaise sont les chefs de la chaine de boulangeries (japonaises) DONQ et de l'Hôtel Impérial, qui ont été entrainés par le vainqueur de la Coupe du monde de la boulangerie en 2002. C'était la première fois que les Taïwanais participaient à cette Coupe.  Pao-Chun se souvient que personne n'avait prêté attention à l'équipe taïwanaise.

世界盃前一個半月,法國突然寄來新的比賽規則:要求歐式麵包項目(編按:由吳寶春負責)要在八小時內做出十一種麵包,共二 百五十一個。「怎麼那麼多?怎麼做得出來!」所有人都嚇到了,這麼大的量,一般需要十二個小時呀!…八小時,沒人喝一口水、或離開上廁所,拚盡全部的力 氣,終於在倒數三分鐘前完成,整場歡聲鼓掌。台灣是當天第一組完成的隊伍,在十二隊國際隊伍裡,只有六隊順利完成,連日本隊都沒有完成。

Un mois et demi avant la Coupe du monde de 2008, les organisateurs en France ont envoyé les nouvelles règles en vigueur aux concurrents. Ils demandaient aux chefs d'équipe dans la catégorie Baguette et Pains spéciaux (dont Pao-Chun était chargé au sein de l'équipe taiwanaise) de préparer onze types de baguettes, soit un total de 251 baguettes en huit heures maximum. Tous les concurrents ont été surpris par cette règle car préparer cette quantité de pain prend d'habitude douze heures…Durant les huit heures de l'épreuve, personne dans l'équipe taiwanaise n'a bu une gorgée d'eau ou ne s'est absenté pour aller aux toilettes. Ils ont travaillé de toutes leurs forces et ont achevé ce qui était demandé trois minutes avant la fin du temps règlementaire.  L'équipe taïwanaise était la première à finir, et le public les a applaudi pour leur performance. Sur douze équipes, seulement six y sont arrivées. Même les Japonais n'ont pas réussi à finir dans le temps imparti.

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Photo de justeating, reproduite avec permission

Wildeny commente qu'il n'est pas simple pour un chef formé à Taïwan, et qui y exerce, de remporter cette Coupe :

A Taïwan, ce style de pain artisanal n'est pas couramment accepté. Les gens sont toujours habitués au pain de mie qui ressemble à une brioche (mou et sucré, influencé par le Japon) ou aux traditionnels petites brioches cuites à la vapeur. La plupart des boulangers ne maitrisent pas l'art de faire du pain artisanal.

L'épreuve la plus redoutable de ce concours, écrit Justeating, est celle des pains spéciaux :

最需花腦力的是具有國家特色的麵包。前一次比賽時,寶春師傅採用紅酒桂圓麵包奪取亞軍,那百年老龍眼樹和柴火慢燻產出的桂 圓,的確是一款百分百的台灣味。而今年呢?

Les concurrents doivent réfléchir longuement afin de proposer un pain spécial qui représente le pays d'où ils viennent. La dernière fois (2008), le pain au vin de longane [en français] a permis à Pao-Chun de remporter la médaille d'argent de la Coupe du monde de la boulangerie. Les longanes séchés qu'il avait utilisés provenaient d'un vieil arbre qui produisait des fruits depuis des centaines d'années. Dès que les fruits sont récoltés, ils sont séchés dans un four à bois pendant six jours et six nuits. Le longane séché représente vraiment Taïwan. Quel pain spécial va-t-il inventer cette année ?

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Photo de  justeating.

「我想用荔枝乾和玫瑰,然後用原住民的小米酒做媒介,你覺得如何?」

Pao-Chun m'a demandé, ‘je veux faire un pain avec des litchis séchés et de la rose et utiliser de l'alcool de riz comme adjuvant. Qu'est-ce que tu en penses ?’

玫瑰的香氣,荔枝乾的淡甜,小米酒的酸韻,這三種味道想在麵包中取得平衡,困難度不低啊!

C'est difficile de trouver l'équilibre entre les arômes de le rose, la douceur du litchi séché et l'amertume de l'alcool de riz.

果然,在接下來的一段時間中,我嘗到許多次失敗的作品,有時小米酒酸味過高,有時荔枝乾軟爛無味,有時嘗不出玫瑰的香氣。 諸多狀況發生後,我曾不只一次建議寶春師傅,看要不要將香氣最淡的玫瑰拿掉,然而寶春師傅每回都以「凡事正面思考,讓我們再試試看」做結論。

Comme on pouvait s'y attendre, j'ai goûté à pas mal d'essais ratés au cours des mois suivants. Parfois, l'alcool de riz était trop présent. Parfois, les litchis séchés étaient mous, rances, n'avaient pas le goût du litchi, et parfois, je n'arrivais pas à distinguer l'arôme de la rose.  Après avoir goûté tous ces essais ratés, j'ai conseillé plusieurs fois à Pao-Chun de laisser tomber la rose, parce que son arôme est le plus léger. Néanmoins,  Pao-Chun m'a toujours répondu, ‘Nous devons penser de façon positive. Essayons encore une fois.’

出發前往法國比賽之前,寶春師傅總算抓到了完美的配方,三角型的麵包外型,在原住民的意涵裡代表頂天立地的山峰,上頭以麵 粉營造出荔枝的圖像…再以荔枝酒取代小米酒,凸顯荔枝的香氣,夾雜著埔里的有機玫瑰香息,做出口感清雅獨特的--「荔香玫瑰麵包」。

Avant que Pao-Chun parte pour disputer la coupe en France, il a finalement trouvé le parfait équilibre des ingrédients. La forme triangulaire des pains rappelle les montagnes telles qu'elle sont représentées dans la culture aborigène à Taiwan.  A la surface des pains, des litchis sont dessinés dans la farine. Durant l'épreuve, il a utilisé du vin de litchis à la place de l'alcool de riz pour que l'arôme du litchi soit plus présent. Et par-dessus, l'arôme de la rose biologique de Puli. Le délicat pain au litchi et à la rose était créé.

Quand Pao-Chun a remporté les Masters de la Boulangerie, Justeating, qui est un ami proche de Pao-Chun, a éprouvé des émotions contradictoires :

知道寶春師傅得到冠軍時,我腦海中第一個浮出的畫面,不是寶春師傅高舉著獎杯、身邊被眾多媒體環繞的景象,而是一個往來於 烤箱和製麵台之間的疲憊身影,一個為了夢想憋著一股勁兒的執著眼神──那是2010年2月24日下午,吳寶春出發前往巴黎比賽的最後一次練習。

Quand j'ai entendu que Pao-Chun avait gagné, la première image qui m'est venue à l'esprit n'est pas lui tenant la coupe et entourés de reporters. Au lieu de cela, c'est l'image d'une silhouette fatiguée, allant et venant entre le four et le plan de travail avec une détermination soutenue par son rêve dans le regard. C'était durant l'après-midi du 24 février 2010, quand Pao-Chun s'est entrainé une dernière fois avant de partir pour Paris.

對於寶春師傅來說,這是一場「一個人的戰爭」,周遭朋友能做的事情,除了鼓勵之外,只有默默地相伴。

Pour Pao-Chun, il s'agit d'une guerre contre lui-même. Ses amis ne peuvent que l'encourager et l'accompagner.

「比賽是短暫的,學習是永遠的。」

Il a dit, ‘le concours est passager, mais l'enseignement que j'en tire durera toujours.’

就他的角度來看,這次參加比賽的目的,除了希望將台灣的好告訴全世界之外,還能讓他學習如何跟壓力相處。自我的成長空間, 遠遠比以奪冠來得重要。

De ce point de vue, les buts de ce concours sont de présenter au monde les bonnes choses de Taïwan et comment on fait face au stress. Le côté développement personnel est beaucoup plus important que remporter la coupe.

Voici une vidéo de l'édition 2008 de la Coupe du monde de la boulangerie.

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