Les Menakely, une des spécialités de la cuisine malgache. Photo de Mamisoa Raveloaritiana 

La gastronomie malgache se caractérise par des plats dont la diversité tient en grande partie aux épices que le pays possède en abondance.

Madagascar, encore appelé « l’île Rouge », en référence à la latérite qui colore ses plateaux attire les touristes par ses belles plages et son soleil, mais également par son art culinaire renommé qui combine les spécialités nationales, et régionales. 

Pour en savoir plus sur Madagascar, lire le dossier spécial Madagascar, une société déstabilisée 

Nation insulaire tropicale et la quatrième plus grande île du monde, Madagascar regorge de fruits, légumes et fruits de mer. La cuisine malgache reflète aussi une historie où se mêlent les influences des immigrants indiens, sud-est asiatiques, arabes, africains et chinois qui se sont installés à Madagascar bien avant l'époque coloniale, dans les années 1800. Durant la période de colonisation française (1897-1946) la cuisine française a également eu un impact sur la cuisine malgache. Tout cela contribue à la diversité culinaire de l'île.

Quelques plats incontournables de Madagascar

Le riz est l’aliment de base à Madagascar. Les Malgaches mangent du riz trois fois par jour, toute l'année, ce qui en fait l'un des plus gros consommateurs de riz au monde. Cet aliment de base est parfois servi avec un accompagnement appelé laoka (met en français) qui peut être végétarien ou contenir des viandes d’animaux. Ce plat est souvent assaisonné par des ingrédients tels que le gingembre, l’oignon, l’ail, la tomate, la vanille, le sel, le curry, ou d'autres épices ou herbes pour donne un goût plus riche au riz.

Il existe deux types de riz cuit: le riz appelé vary sosoa (une sorte de soupe de riz, de riz mou), et le riz séché appelé “vary maina”. Le vary sosoa est généralement consommé au petit-déjeuner pour bien démarrer la journée et au dîner, tandis que le riz séché se mange au déjeuner.

Il y a aussi le vary amin’anana, une combinaison de riz et de légumes verts. Cette vidéo en présente la recette:

Le koba ravina est l’une des spécialités culinaires malgaches. Il s’agit d’un gâteau sucré et tendre à base de farine de riz gluant, de banane et sucre, enveloppé dans des feuilles de banane. Il se mange comme dessert ou goûter. C’est aussi un dessert traditionnel qui se trouve dans les plats des grands chefs cuisiniers.

Les spécialistes de ce plat difficile à préparer sont réputés dans certaines villes. Talata Volonondry, une communauté rurale située à une vingtaine de kilomètres au nord d'Antananarivo, la capitale de Madagascar, est célèbre pour sa recette.

En vidéo, la préparation du koba ravina:

Deux autres plats ayant les mêmes modes de préparations mais de goût différent font aussi la réputation de la cuisine malgache. Ces mets à base de farine de riz laissée au repos toute la nuit sont ensuite cuits au feu de bois dans un moule.

Le Mokary ou mofo gasy (beignet en malagasy) est une galette de riz sucré, et se mange principalement  au petit-déjeuner. Il est servi chaud ou froid, accompagné d'un café ou d'un thé. Le Ramanonaka en est la version salée de mokary ou mofo gasy mais peut se voir ajouter différents parfums comme la vanille, le chocolat ou le coco.

Ramanonaka. Photo de Mamisoa Raveloaritiana 

Un des grands plats classiques est le Romazava. C'est un met traditionnel mais qui occupe une place incontestée dans le cuisines régionales. Il s’agit d’une combinaison de viande de zèbre, parfois de crevettes, de poisson et de plantes brèdes mafana ou anamalaho . 

Le Romazava est accompagné de riz blanc. Il a une saveur spécifique créée par les fleurs de brèdes mafana, comprenant une sensation légèrement épicée. Plus la préparation contient de fleurs de brèdes mafana, plus cette sensation est forte. Cet ingrédient peut être remplacé par des épinards.

Cette vidéo montre le processus de préparation:

Le Ravitoto n’est autre que des feuilles de manioc doux pilés avec un mortier ou un hachoir à viande. Ces feuilles pilés sont souvent mélangés avec de la viande de porc bien grasse ou du jus de coco râpé. Ce plat s'assaisonne avec de l’ail, ou tongolo gasy en malgache. Avec un peu de rougail agrémenté de persil, il sert également d’accompagnement au riz. Le Ravitoto est un plat parfois difficile à digérer, on ajoute donc souvent une cuillère à soupe de sucre à la préparation.

Ravitoto, avec du riz blanc et du rougail. Photo: blog de Travel Inspires

Le Ranon’ampango ou Ranovola (qui signifie « eau dorée ») est une boisson traditionnelle très populaire à Madagascar, souvent appelée boisson nationale. C’est une sorte de jus fait avec du riz sec. Cette boisson se consomme à l’heure du repas et est appréciée pour ses vertus curatives.

Le ranovola provient de la cuisson du riz collé au fond de la marmite que l’on a intentionnellement fait brûler. À ce stade, on dit que le riz sent bon: “manitra ny vary”. Une fois le riz cuit et enlevé de la marmite, une couche de riz bruni reste collée au fond de la marmite, qu'on appelle “apango” d’où le nom de “ranon'ampango”. Il suffit après de rajouter de l’eau et le ranovola est prêt lorsque l’eau prend une couleur dorée.

Ranon'ampango ou ranovola. Photo utilisé avec permission de Pays Madagascar.

Le voanjobory ou pois de bambara sec fait partie du patrimoine culinaire malgache. Cette plante herbacée de la famille des légumineuses ne pousse qu’à Madagascar, et est riche en protéines et en vitamines. Ce met est toujours servi avec du riz pour le déjeuner et généralement accompagné de viande de porc ou de zébu ou de saucisses. Le voanjobory avec de la brède comme romazava est une recette traditionnelle. Il existe deux variétés : le voanjobory lena ou pois de Bambara frais, et le voanjobory maina ou pois de bambara séché.

En vidéo, la préparation de voanjobory:

Madagascar regorge de plats délicieux qui varient selon les régions. C'est donc une destination idéale pour les amateurs de la bonne cuisine.